Processo de Formação
Dia a dia, quase a um ritmo cadencial, a galinha vai formando e moldando estruturas variadas cujo produto final é o ovo, verdadeira maravilha bioquímica pluridimensional.
O processo de formação do ovo, ainda dentro da sua complexidade, segue os passos que, esquematicamente, se representam na figura seguinte, de modo que, num período de aproximadamente 24 horas, o óvulo, que é a gema, prepara-se e protege-se para a sua saída para o meio exterior.
Estrutura
O corte transversal de um ovo de galinha permite diferenciar com nitidez as partes fundamentais que o constituem e outras também com alguma importância.
No ovo de galinha, a clara representa 57,3% do peso total, a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar cada uma destas partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um ovo.
O ovo é um alimento nutricionalmente rico, tendo por isso benefícios para a saúde.
O ovo é um alimento nutricionalmente rico, tendo por isso benefícios para a saúde.
Formação e Estrutura do Ovo
Aproximadamente 88% do albúmen é água, o restante é basicamente constituído por proteínas.
A principal proteína da clara é a ovoalbumina, que representa 54% do total proteico.
A ovoalbumina, por ação do calor, adquire uma estrutura gelatinosa, cujas propriedades são tão importantes que, apesar das frequentes tentativas de a substituir em alguns géneros alimentícios, ainda não se encontrou um substituto ideal e equiparado.
A gema contém aproximadamente 50% de sólidos, nos quais a proteína e os lípidos se repartem em quantidades iguais.
Os minerais e as vitaminas provêm dos alimentos ingeridos. Por isso, a sua riqueza no ovo é relativamente variável, sobretudo nos ovos produzidos em sistemas alternativos.
A cor da gema, que antigamente era um fator importante para o consumidor, depende do conteúdo de carotenoides (carotenos e xantofilas) dos alimentos, assim como outros (sintéticos ou naturais) que se adicionam à ração comercial. Os carotenoides, atualmente, gozam de especial interesse devido ao facto de serem importantes na prevenção de determinados tipos de cancro.
A casca é uma matriz cálcica, separada do albumen ou clara por uma membrana. Entre os seus componentes minerais o cálcio é o mais importante, encontrando-se também, mas em proporções muito menores, o sódio, magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre, alumínio e boro, assim como pequeníssimas quantidades de mucopolissacáridos e proteínas, que colaboram, de alguma maneira, para a formação da matriz, e certos pigmentos responsáveis pela coloração.
A quantidade de casca depende basicamente do metabolismo mineral.
Por último, a casca é o produto resultante da combinação de iões cálcio e bicarbonato, de acordo com a seguinte reacção: Ca2 + HCO3 ---> CaCO3 + H+
A pigmentação e a resistência da casca diminuem com a idade da galinha.