O colesterol
O colesterol é uma substância complexa semelhante à gordura (líquido composto por álcoois esterólicos), é sintetizado nas quantidades necessárias pelo organismo e encontra-se em todos os tecido animais, mas especialmente concentrado no fígado, nos rins, nas glândulas supra-renais e no cérebro.
Trata-se de um composto vital para o organismo, essencial na formação das membranas das células, na produção das hormonas sexuais, da vitamina D e de sucos digestivos. Nos tecidos nervosos, desempenha papel isolante, semelhante ao da capa de fios eléctricos. Dele têm origem também os sais biliares.
Além de ser produzido naturalmente pelas próprias células, o colesterol presente na corrente sanguínea pode provir da ingestão de alimentos, sabendo-se que está presente em todos os produtos de origem animal. De modo geral, o organismo contrabalança o colesterol ingerido, sintetizando-o no fígado em quantidades menores e excretando-o mais ou absorvendo-o menos.
Assim, a quantidade ingerida por meio da alimentação não eleva automaticamente os níveis de colesterol sanguíneo. A substância encontra-se presente em quantidades apreciáveis não só na gema do ovo (a clara é desprovida dele) mas também na carne, na nata do leite e na manteiga, por exemplo.
Pode ser encontrado em grandes quantidades nos depósitos que se formam no revestimento interno das artérias e está associado à arteriosclerose e às doenças cardiovasculares. Nessa situação, a taxa de colesterol sanguíneo apresenta-se habitualmente elevada, mas nem sempre a falta é prova cabal de que tal excesso seja a causa do problema.
A ingestão excessiva de gordura, mais especialmente de gordura saturada, contribui para a elevação do nível de colesterol sanguíneo, taxas altas deste no sangue fazem aumentar o risco de acidentes cardíacos. Várias pesquisas têm permitido aos cientistas mostrar que uma pessoa sadia é capaz de conservar o colesterol em níveis baixos na corrente sanguínea, mesmo quando o consome em quantidade elevada, pela ingestão de alimentos ricos nele. Isso deve-se ao facto de o organismo saudável apresentar níveis elevados de lipoproteína de alta densidade (HDL), o chamado “colesterol bom”, que tem por virtude transportar o colesterol dos tecidos para o fígado, onde é desintegrado. Ao contrário, a pessoa doente, com deficiência no metabolismo de colesterol, apresenta altos níveis de lipoproteína de baixa densidade (LDL), e o excesso pode dar início à formação de placas nas paredes internas das coronárias. Com o passar do tempo, essas placas endurecidas e cheias de sedimentos estreitece a artéria e permite a formação de um coágulo, capaz de bloquear gravemente o fluxo sanguíneo. Em dieta orientada para a redução do colesterol, considera-se como a medida mais importante cortar a gordura total e, em especial, a gordura saturada. Embora o consumo de gemas de ovo em geral seja restringido, raramente se torna necessário evita-lo completamente e as claras podem ser consumidas à vontade e sem problemas.
A investigação científica estuda também a influência de outros factores condicionantes na origem do endurecimento arterial, além da presença do colesterol. Por exemplo, a proporção dessa substância em relação a proteínas e fosfatos na corrente sanguínea, a capacidade de o organismo metabolizar o colesterol, o tamanho e o número dessas moléculas e ainda o efeito do exercício na redução de certos tipos de colesterol circulante. A combinação desses factores com determinadas condições físicas, como excesso de peso, pressão arterial elevada, tabagismo, diabetes e o alto nível de colesterol no sangue acima de 150mg por 100mg favorece a ocorrência de doenças graves e até mesmo letais.
De um modo geral, os especialistas concordam em que o nível de colesterol no sangue pode ser reduzido ou aumentado, de acordo com o tipo de alimentos ingeridos. Os alimentos contêm três tipos de ácido gordos: os saturados, os insaturados simples e os poliinsaturados. Acredita-se que esses ácidos afectam, de formas diferentes, o nível de colesterol no sangue. Assim, os ácidos gordos saturados tendem a aumentar o nível de colesterol; os poliinsaturados reduzem-no e os insaturados simples não alteram seu nível. As gorduras animais sólidas têm alto teor de ácidos gordos saturados, enquanto os óleos vegetais e os óleos de peixes são na sua maioria, ricos em ácidos gordos pollinsaturados. Quando aos óleos vegetais são submetidos a processos químicos para adquirirem consistência sólida, geralmente perdem grande parte de seus ácidos gordos pollinsaturados. Tais processos aumentam, portanto, a acção esclerogénica de tais produtos. Certos tipos de margarina são submetidos a processos especiais, que permitem a conservação de grande parte dos ácidos gordos poliinsaturados.
Segundo o médico Daniel Yam, especialista em endocrinologia e nutrição, o consumo de ácidos gordos deve-se conservar na proporção de 1:1:1; o total consumido deve ser inferior a 30% da energia total consumida e a proporção entre ácidos gordos ómega-6 e ômega-3 ser de 5:1. Sobre a presença desses diferentes ácidos gordos nos diversos alimentos consulte o Quadro I.
- Ácidos gordos saturados: estão presentes nos produtos de origem animal, na palma) e no coco. O seu alto consumo pode elevar os níveis de colesterol do sangue.
- Insaturados simples ou monoinsaturados - Presentes na azeitona, azeite, abacate, nozes, cacau, peixes, etc. Fazem bem ao funcionamento do coração.
- Poliinsaturados ômega-6: presentes no milho, soja, girassol, algodão. São essenciais à saúde, mas quando consumidos em grandes proporções, acima de 10% da energia total consumida, podem reduzir o colesterol de alta densidade, o HDL, e causar diabetes.
- Poliinsaturados ômega-3: presentes no peixe, semente de linho, algas e, em menor quantidade, em quase todas as plantas; são essenciais à saúde e, quando consumidos em grande quantidade, exercem boa influência no metabolismo do colesterol e da insulina.
O ovo e o colesterol
Um ovo, ou mais precisamente a sua gema, contém 213mg de colesterol.
Há estudos que evidenciam que, em adultos sadios, o consumo diário de ovos eleva os níveis do chamado colesterol “bom” na corrente sanguínea, que ajuda a manter os vasos sanguíneos livres de depósitos de colesterol. Considerando que apenas 30% da população, segundo cientistas de um programa de pesquisas médicas norte-americano, o Lipid Research Clinics Program, não apresentam adaptação metabólica ao colesterol dietético e que a média de aumento do colesterol no sangue dessas pessoas é muito pequena (2 a 5%), levando à redução de 4 a 10% no factor de risco para doenças da família das arterioscleroses, alguns autores questionam qual seria o benefício da restrição do consumo de alimentos ricos em colesterol e proteínas de alto valor biológico, como o ovo.
Depois de acompanhar casos de pacientes com tendências hereditárias e hábitos alimentares diversos, o doutor Daniel Yam constatou que o consumo de ovos (que contêm o ácido gordo ômega-3) combate as doenças cardíacas, a aterosclerose, a diabetes, a artrite reumática e a psoríase. Segundo esse especialista, um prolongado e alto consumo de gorduras do tipo ômega-3 também melhora o funcionamento do cérebro e da retina e aumenta a capacidade de estudo.
Benefícios do Ovo
Benefícios do Ovo
O consumo de ovos que contêm o Ómega-3 ajuda a combater as doenças cardíacas, a aterosclerose, a diabetes, a artrite reumática e a psoríase. Ajuda, ainda, a melhorar o funcionamento do cérebro e da retina e a aumenta a capacidade de estudo.
Frisa Daniel Yam que o ovo contém:
- Proteína: a seu ver, a melhor que um alimento pode oferecer.
- Colesterol: o seu teor (que pode chegar a 270mg) não deve ser ignorado e é a principal razão do receio do consumir, contudo nos últimos vinte anos todos os estudos tenham comprovado que “não há nenhuma relação entre o consumo de ovos e o colesterol sanguíneo”.
- Triglicerídeos: estão presentes nos ácidos gordos dos três tipos referidos.
- Fosfolipídios: presentes em apreciável quantidade (1,8g/unidade). A composição dessas substâncias é idêntica à das existentes na membrana celular humana, recomendando-se especialmente o produto nas dietas infantis. Alguns pesquisadores sugerem que tais fosfolipídios aumentam a produção da lipoproteína de alta densidade.
- Vitaminas: está presente uma grande variedade delas, inclusive a B12 inexistente nas plantas.
Daniel Yam observa ainda que, tomando por base a lógica de que o colesterol constituiria a causa principal da hipertensão arterial, obesidade, diabetes, aterosclerose e doenças cardiovasculares, se tentou, em princípio, nos países desenvolvidos, reduzir o consumo de ovos, dado o seu teor de colesterol. Anos mais tarde, a tendência foi de reduzir o consumo de ácidos gordos saturados e aumentar o de pollinsaturados ômega-6. Ele diz que, apesar da redução do consumo de ovos (de cinco para dois ou três por semana) e da troca de ácidos gordos, não foi registada redução na alta taxa de colesterol e de outras doenças. Pergunta ainda, para argumentar, como se explica o facto de, nos países onde se consome muito colesterol, porém acompanhados dos ácidos ômega-3, não se registarem altas taxas de colesterol e doenças relacionadas (caso do Japão, Filipinas, Tailândia, Gronelândia e entre os esquimós, que consomem em abundância frutos do mar e pescados, ricos em colesterol). O médico diz que, no Japão, por exemplo, cada pessoa consome 1 a 2 ovo por dia e indaga se os seus habitantes seriam todos resistentes à elevação do colesterol na corrente sanguínea. Diz que a resposta é negativa, por se saber que, após emigrarem para o Ocidente, chegam a padecer daquelas mesmas doenças.
Conclusões
- Entre 1976 e 1982, seis pesquisas distintas, com participantes que consumiram de um a quatro ovos por dia mostraram não ter havido mudança significativa nos níveis de colesterol na corrente sanguínea, Idênticos resultados foram obtidos em 912 participantes ao longo de dezoito anos de duração de uma pesquisa, conhecida como Estudo Framingham.
- Oh e Muller observaram 31 participantes, que consumiram três ovos diariamente, por um período de quatro semanas. Em dezoito deles, registou-se o aumento do nível de colesterol, enquanto noutros treze observou-se uma reacção de queda da substância. Noutro estudo, com a participação de 116 homens, que consumiram dois ovos por dia durante três meses, também não se registaram mudanças significativas na corrente sanguínea.
- Um exagerado consumo de seis ovos diários durante dez dias causou um aumento de 27% no nível de colesterol de um dos participantes, que apresentava deficiência no metabolismo da substância.
- Num estudo mais recente, que se prolongou por seis meses, 51 pessoas sadias, e vinte outras com altos níveis de colesterol consumiram dois ovos por dia, acompanhados com margarina ou manteiga. Verificou-se um aumento do colesterol no sangue das pessoas sãs, que consumiram margarina, e a sua redução nos indivíduos que comeram ovos com manteiga.
- Numa pesquisa de McNamara participaram 35 homens adultos, que consumiram três ovos dia. Paralelamente, foi determinada a absorção de colesterol no intestino e a sua síntese no organismo. Nenhuma mudança significativa foi registada durante o estudo.
- Num asilo para idosos, em Israel, participaram 92 pessoas, que consumiram dois ovos por dia, e outras 97, que consumiram um ovo diariamente. O nível médio de colesterol na corrente sanguínea, no final do estudo, foi inferior ao registado no início. Entre os idosos, cujo colesterol era muito elevado (330-320mg/dl) observou-se uma redução do mesmo, embora em dois deles tenha sido registrado um ligeiro aumento.
- Mudanças significativas foram registadas no colesterol e em fracções de lipoproteínas em três grupos de jovens (de 18-19 anos) consumindo entre 214 e 960mg de colesterol proveniente de ovos, num período de cinco meses. As mudanças foram de magnitude similar nos três grupos. Noutro estudo, na África do Sul, observou-se que o consumo de dois ovos por dia alterou menos o colesterol na corrente sanguínea do que o de três por semana.
- O caso mais impressionante foi relatado por Kern Fred Jr. Uma mulher de 88 anos consumiu 25 ovos por dia durante quinze anos e o seu nível de colesterol permaneceu o mesmo (200mg/dl). Tendo por referência tais casos, é natural perguntar como pode o organismo humano manter níveis normais de colesterol na corrente sanguínea. Especialistas concluem que o organismo das pessoas faz variar a absorção de colesterol no intestino, regula a biossíntese dele no fígado, de acordo com as suas necessidades; e modular as actividades dos receptores de lipoproteínas de baixa densidade (LDL), a secreção do colesterol na bílis e a sua conversão em ácidos biliares.